식품 미생물의 종류 - 그람음성 세균

1. 슈도모나스과(Pseudomonadaceae)

 슈도모나스과는 그람음성, 호기성 세균으로 극편모를 가지고 있어 운동성이 있다. 자연계에 널리 분포되어 있으며 육류, 어패류, 우유, 채소 등 신선식품을 부패시키는 대표적인 균이다. 저온성의 균종이 많기 때문에 저온에서 저장할 때 주의해야 한다.

 

2. 모락셀라과(Moraxellaceae)

 모락셀라과는 그람음성 간균으로 운동성이 없다. 육류, 어류 등에서 많이 발견되지만 부패세균으로서의 활성이 낮고 운동성이 없기 때문에 식품의 표면이나 내부로 침입하는 능력은 약하다. 아시네토박터(Acinetonacter), 모락셀라(Moraxella), 사이크로박터(Psychronacter)의 3가지 속이 있다.

 

3. 알테로모나스과(Alteromonadaceae)

 알테로모나스과는 대부분 해양에 분포되어 있으며, 극편모를 가지고 있어 운동성이 있는 그람음성 간균이다. 저온에서 빨리 증식하고 단백질 분해활성도가 강하다. 트리메틸아민옥사이드(trimethylamine oxide)로부터 트리메틸아민(trimethylamine)을 잘 생성한다. 산소가 없는 환경에서 철과 같은 금속산화물을 환원하여 증식하기 때문에 식품을 검은색으로 변색시키는 특징이 있다. 여기에는 알테로모나스(Alteromonas), 쉬와넬라(Shewanella) 등은 해양어류의 부패세균이다.

 

4. 비브리오과(Vibrinaceae)

 비브리오과는 그람음성 간균으로 대부분 극편모를 가지고 있어 운동성을 갖는다. 당을 발효시키며 혐기 조건에서도 자랄 수 있다. 주로 해양에 분포하고 있으며, 해양 동물에 기생하거나 공생한다. 장내 세균과는 다르게 사이토크롬 산화효소(cytochrome oxidase)가 양성이고 호염성의 특징을 가지고 있다. 비브리오 속 세균은 최적 속도에서의 증식속도가 빨라 동물의 사후 부패의 원인이 되는데 산소 공급이 어려운 체내에서 주로 발견되는 부패세균이다.