식품의 위해인자 및 식중독

식품의 위해인자란 식품을 섭취했을 때 발생할 수 있는 요인으로, 각종 기생충과 병원균 등의 병원체가 인체에 식품과 함께 침입하여 체내에서 증식 및 생육하여 여러 가지 질환을 유발하는 것을 의미한다. 식품의 위해인자 중에는 식중독이 있는데 여기에는 경구감염병, 기생충증, 인축공통강염병 등과 식품과 함께 섭취되는 유해 미생물 혹은 유독물질이 있다.

 

<식품의 위해인자>

위해 양상 패턴			주요 질병 또는 원인 미생물 및 물질
식중독	세균성	감염형	병원성 대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균 등
		독소형	황색포도상구균, 보툴리늄균 등
		중간형	웰치균, 세레우스균 등
	자연독	동물성	복어독, 조개독, 시가테라 등
		식물성	독버섯, 감자, 청매, 독미나리, 독보리, 고사리 등
	화학물질		메탄올, 비소, 주석, PCB, 납 등의 오용 및 혼입
	기타		곰팡이독, 잔류농약, 알레르기성 식중독, 항생﹒항균물질, 공해병 등
경구감염병			세균성 이질, 콜레라, 장티푸스, 전염성 설사증, 급성 회백수염 등
인축공통감염병			탄저, 브루셀라증, 결핵, 야토병 등
기생충증			회충, 구충, 요충, 간흡충(간디스토마), 폐흡충(폐디스토마), 광절열두조충, 무구조충, 유구조충 등

 

 

 

식중독은 발병 원인에 따라서 세균, 자연독, 화학물질에 의한 것으로 분류할 수 있다. 세균에 의한 식중독은 감염형, 독소형 그리고 생체내 독소형인 중간형 등으로 발생 메커니즘에 따라 분류할 수 있고, 자연독에 의한 식중독은 동물성과 식물성, 곰팡이독 등으로 독소 함유 생물에 따라 분류할 수 있다.

 식품 위해인자는 존재 혹은 생성 원인에 따라서 내인성(narutal, intrinsic), 외인성(invasion, add), 유기성(induce) 등으로 구분할 수 있다.

 내인성은 각종 식물 및 버섯독에 함유된 다양한 발암물질, 알칼로이드 등 식물성 자연독과 복어독, 베네루핀, 마비성 조개독 등 동물성 자연독이 있다.

 외인성은 외부에서 침입하거나 오염된 세균성 식중독균, 곰팡이독, 경구감염병 등과 같이 생물적인 것과 가공과정에서 과실로 인해 오염된 독성 물질 등과 같이 인위적인 것이 있다.

 유기성은 식품의 조리 혹은 가공 과정이나 섭취 후에 생성되는 유해물질로 조리 과정의 가열분해물이 있는데 대표적으로는 N-니트로소 화합물 등이 있다.

 

<식품 위해인자의 생성원인>

생성원인	종류		병인물질
내인성	유해﹒유독 성분(자연독)		버섯독, 시안배당체, 식물알칼로이드, 발암물질, 복어독, 베네루핀, 마비성 조개독, 시가테라독 등
	생리적 작용성분(고유 유해물)		식이성 알레르겐, 항효소성 물질, 항비타민 물질, 항갑상선 물질
외인성	생물적인 것		세균성 식중독균, 경구감염병균, 기생충, 곰팡이독
	인위적인 것	의도적 첨가	불허용 식품첨가물(둘신, 오라민, 롱갈리트 등)
		의도적 첨가(오염 물질)	비잔류농약, 환경오염 물질, 용기 및 포장재 용출 물질, 방사능 물질 등
		가공 과정(과실)	비소, PCB 등
유기성	물리적 작용 생성물		가열(산화)유지, 조사유지 등
	화학적 작용 생성물		조리 과정의 가열분해물(Trp-P-1, IQ 등), 식품성분의 상호반응으로 생성되는 N-니트로소 화합물
	생리적 작용 생성물		N-니트로사민의 생체 내 생성